chef

Senza girarci intorno, Marco Bistarelli è uno degli interpreti più ispirati e raffinati della cucina italiana, capace di illuminare la galassia dell’Umbria sotto molteplici punti di vista. Territoriali, anzitutto, visto che questo chef stellato è partito dalla “sua” Città di Castello, dove ha fondato il Postale, per poi trasferirsi a Perugia, dove sta scrivendo nuove pagine del suo personale percorso e un’esaltante tappa collettiva dell’alta cucina della regione. Sempre con il Postale, ristorante gourmet che ha trovato una nuova ed affascinante dimora nello splendido castello di Monterone. E con il nuovissimo Vivace, locale contemporaneo e dinamico del centralissimo corso Vannucci. È proprio la dimensione prêt-à-porter di quest ultimo ad aver ispirato il piatto dell’edizione 2013 di Porchettiamo. Che per filosofia di fondo dimostra una straordinaria continuità con quella della manifestazione e regala agli appassionati del cibo di strada, anche se elevato alla massima espressività possibile, una divertente variante alla tradizione. Stiamo parlando del “panino con porchetta d’agnello”! Oltre al pano fatto in casa, un goloso connubio della parte magra della coscia d’agnello (e del fegato stesso) con il grasso della pancia di maiale. Il tutto lavorato sapientemente e condito con sale, pepe, fiori e pianta di finocchio selvatico. Chapeau.

Mettete insieme lo chef Marco Gubbiotti, capace di una cucina innovativa e allo stesso tempo solida, pulita, elegante e un conoscitore raffinato di cibo e vino come Ivan Pizzoni, interprete sopraffino della panetteria e dell’arte bianca regionale, e l’esperienza internazionale nel settore di Andrea Santilli. Mescolate il tutto, aspettate che gli ingredienti trovino la giusta amalgama ed ecco a voi Cucinaa, un progetto gastronomico nuovo, innovativo, goloso. Un concept che mette insieme diverse esperienze e regala un locale dall’anima poliedrica. Il cuore è quello di una gastronomia contemporanea, capace di piatti classici interpretati col piglio e la tecnica di Gubbiotti, dalle verdure (biodinamiche) ripiene ai polli allevati all’aperto cotti nello splendido spiedo che valorizza l’intero banco. Solo qualche esempio, giusto per dare l’idea dei percorsi e delle infinite possibilità che si hanno per un take away di sicuro godimento (bella la selezione di salumi e formaggi).  Per Porchettiamo 2012, Marco pensa il tonno in tre modi:

La ricetta, il Maiale del mare in 3 modi

TARTARA: scegliere la parte meno fibrosa e tagliarla al coltello a piccoli cubetti al momento di servire condire con poco sale e olio extravergine d’oliva.

PACCHERI: fare un fondo di sedano, carote, cipolla, aglio fresco e peperoncino. Far cuocere qualche istante con olio extra vergine poi unire i ritagli del tonno ricavati dalla scelta della tratara e dal trancio da scottare successivamente. A fiamma vivace bagnare con del vino bianco, poi unire i capperi e della passata di pomodoro fresco, far cuocere pochi minuti. Aggiustare di sale ed unire il finocchietto e la maggiorana fresca. Cuocere i paccheri, scolarli e farcirli con la salsa tenuta abbastanza densa, al momento di servire informare per qualche secondo.

TRANCIO: ricavare dal filetto un pezzo di forma rettangolare e scolarlo per pochi secondi su tutti i lati. Al momento di servire tagliralo a cubi grandi, unire del sale in scaglie. Sincronizzare il servizio dei tre pezzi, in modo che ogni pezzo abbia la giusta temperatura.

Ferrarese di nascita ma umbro di adozione, Filippo Artioli è uno degli chef più brillanti della regione. Dopo gli inizi alla Redibis di Bevagna e una breve parentesi a casa, in Emilia, ecco il ritorno nella città delle Gaite. Oggi Filippo conduce con successo la La Trattoria di Oscar, locale che si segnala come uno dei più interessanti in Umbria, meta fissa dei gourmet e della appassionati del territorio e dei tanti turisti che raggiungono la regione in ogni momento dell’anno.  La Trattoria di Oscar segna un passaggio decisivo nella maturazione di questo chef, capace di improntare la sua cucina più recente a canoni saldamente territoriali, con l’utilizzo di materie prime eccellenti, spesso locali e su ricette classiche interpretate con classe. E’ questa l’impronta di Artioli: una cucina di stampo tradizionale col tocco del grande chef, tecnicamente di alto livello.

Ecco il piatto di Filippo Artioli per Porchettiamo 2015

Quaglia in porchetta, farcita di salamina da sugo ferrarese, su crema di patate ai bruscandoli

Per 4 persone:

Prendere 4 quaglie e disossarle. Cucinare una salamina da sugo ferrarese, dopo averla ammollata una notte in acqua fredda per almeno 6 – 7 ore. Sbriciolarla quindi con i rebbi di una forchetta ed aggiungervi un cucchiaio di patata bollita. Chiudere la quaglia a forma di porchetta e bardarla con la rete del fegato di un maiale.

Cucinare 400 grammi di patate rosse sul sale grosso per 30 minuti, sbucciarle e aggiungere del brodo vegetale. Ottenere una consistenza cremosa, saltare in padella con uno spicchio d’aglio i bruscandoli (germogli di luppolo selvatico). Cuocere allo spiedo o in griglia la quaglia per 11 minuti circa, servire la crema al centro del piatto, adagiandovi sopra i bruscandoli e scaloppando la porchettina.

Trattoria di Oscar

Piazza del Cirone, 2 Bevagna (Pg)

Tel. 0742 361107

Il perugino Riccardo Benvenuti, chef Porchettiamo 2011, del maiale cucinerà di tutto, ma senza usarne le carni. Come? Solo per fare un esempio ecco la ricetta dell’hotdog di tonno “perché cucinerò tutte cose che la tradizione prepara con le carni di maiale – spiega Riccardo – ma applicandole ad ingredienti di base differenti”.

Gli ingredienti per prepararsi un bel wurstel di pesce sono: 100 grammi di filetto di tonno rosso (tagliato a pezzi di media grandezza e passato al macina carne) da condire con senape, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, uno spicchio d’aglio intero, una macinata di coriandolo secco ed una spruzzata di limone. Dunque la prima fase è semplice: basta mescolare tutto. “Una volta pronto l’impasto, mettetelo in una insaccatrice con l’uscita piccola e cominciate ad insaccare stando attenti a non rompere il budello. Mentre il tonno esce lentamente, aiutatevi con le mani per ottenere dei salsicciotti possibilmente uguali tra di loro”. E poi? Sulla griglia ovvio. “Bisogna stare attenti a non cuocere troppo il wurstel, lasciandolo rosa dentro, metterlo in un panino per hotdog e salsarlo con maionese e ketchup”.

A chi ne avesse voglia, Riccardo dà anche le dosi per prepararsi un buon ketchup. “Per il ketchup bisogna mescolare e bollire a fuoco molto basso per quattro ore 100 grammi di acqua, 100 di concentrato di pomodoro, 10 di aceto bianco, 10 di zucchero, un po’ di sale, un chiodo di garofano, alloro”.